スープ・汁物

豆腐とわかめのみそ汁

豆腐とわかめのみそ汁
材料(4人分)
600ml
昆布 5×7cm角 1枚
にぼし 3尾
豆腐 1/2丁
ねぎ 1本
わかめ(乾燥) 3g
みそ 38g
【作り方】
  1. 鍋に水、昆布、煮干しを入れ、しばらく置く。
  2. わかめを水で戻す。
  3. 火にかけ煮立つ前に昆布と煮干しを取り出す。
  4. 斜め切りに切ったねぎを加える。
  5. みそをすり鉢ですり、だし少々で溶いてから鍋に入れる。
  6. わかめ、手のひらで切った豆腐を鍋に入れ、さっとひと煮立ちさせたら完成。

たちのみぞれ汁

たちのみぞれ汁
材料(4人分)
たち(白子) 200gほど
かぶ
(すりおろして水気を切ったもの)
80g
長ネギ(白根の部分) 1/2本
だし※ 2カップ
だし・葛粉(溶いておく) 各小さじ1
塩・薄口しょう油 適量
柚子の皮・春菊や三つ葉 少々
※だし
1リットルの水に、カツオ節(30g)を乾煎りしたものと、根室歯舞昆布(6g)をつけて一晩以上おく。冷蔵庫に保管して4~5日で使い切るようにする。
【作り方】
  1. 【たちの下処理】塩水の中で、たちに傷をつけないように軽く曲げた指先でヌメリがとれるまで塩水(濃度2%ほど)を変えながらていねいに洗う。赤飯を蒸し終わった湯に塩を入れて、たちを湯通しする。表面が白くなったら冷水にとり、水気を切っておく。
  2. 長ネギは一口大に切り、炙る。
  3. だしを沸かし、塩と薄口しょう油で味付けをし、長ネギとたちに火を通して、椀に分ける。
  4. 3.にかぶを入れて沸騰したら、だしで溶いた葛粉を回し入れてとろみをつける。葉野菜に軽く火を通す。
  5. 椀の中に、4.の汁を静かに注ぐ。
  6. 刻んだ柚子、葉野菜を飾る。

トマトスープ

トマトスープ
材料(4人分)
トマト 3個
ウインナー 1本
玉ねぎ 1/2個
鶏ガラ 大さじ1と1/2
500ml
しょう油 適量
適量
2個
【作り方】
  1. トマト、ウインナー、玉ねぎを千切りにする。
  2. 1.と水を鍋に入れたら火をつける。グツグツなってきたら卵2個をボウルに入れて、かき混ぜて鍋に入れる。
  3. 鶏ガラ、塩、しょう油を入れて味付けしたら完成。

三河野菜とかしわの白だしけんちん汁

三河野菜とかしわの白だしけんちん汁
材料(4人分)
里いも 3個
ダイコン 5cm
ニンジン 1/3本
厚揚げ 一切れ
鶏もも肉 100g
小松菜 2本
ゴボウ 5cm
コンニャク 5cm
干しシイタケ 2枚
だし汁 1リットル
白だししょう油 大さじ1
薄口しょう油 小さじ2
ゴマ油 小さじ2
片栗粉 大さじ2
しょうが ひとかけ
【作り方】
  1. 里いもは皮をむき、一口大に切り、ダイコン、ニンジンはイチョウ切り、鶏もも肉は1cm角、コンニャクと厚揚げは油抜きして5mmにスライス、ゴボウはささがき、干しシイタケは水に戻しスライス。小松菜が2cmに切る。
  2. 具材をゴマ油で炒めて、だしとシイタケの戻し汁、調味料を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  3. お好みでしょうがの絞り汁をかける。

和風2色のにら玉スープ

和風2色のにら玉スープ
材料(4人分)
ひらの骨 100gくらい
黄にら 20g
青にら 10g
卵白 1個分
小さじ1/4
薄口しょう油 大さじ1/2
片栗粉 小さじ1/2
大さじ1
ごま油 適宜
【作り方】
  1. ひらの骨はグリルでしっかりと焼き、だしを取る。
  2. にらは1㎝くらいにカットする。
  3. 1.のだし汁に調味料を加え、卵白の溶き卵・にらを加える。
  4. 器に盛りつける。

お椀の中に四万十川?!

お椀の中に四万十川?!
材料(4人分)
四万十川の青のり 5g
600~700cc
かつおだし 小さじ1
少々
川えび 4匹
【作り方】
  1. 川えびをグリルで焼く。
  2. かつおだしで作った吸い地に青のりを入れる。
  3. 塩で味を調え、川えびをのせる。

もずくとオクラと冬瓜の卵スープ

もずくとオクラと冬瓜の卵スープ
材料(4人分)
もずく 100g
オクラ 5本
冬瓜 200g
人参 45g
島人参 45g
1個
700cc
コンソメ 2個
塩・こしょう 少々
【作り方】
  1. 冬瓜はさいの目切り、人参と島人参は細切り、オクラは輪切りにする。
  2. 鍋に水と冬瓜、人参、コンソメ、塩を入れ軟らかくなるまで煮る。
  3. 野菜が軟らかくなったら、オクラを加え粘りが出るまで煮る。
  4. 最後に溶き卵ともずくを入れ、塩・こしょうで味を調える。
<ポイント>
もずくは煮ると水分を吸ってしまうので、最後に入れて火を止める(煮過ぎない)。

豆腐とさつまいものみそ汁

豆腐とさつまいものみそ汁
材料(4人分)
とうふ 1丁
さつまいも 250g
みそ 80g
ねぎ 2本
だし汁※ 600ml
   
[※だし]ひじきごはんにも使用)
 削り節(厚削り) 40g
 水 1リットル
 昆布(4×5cm) 3枚
【作り方】
  1. 鍋に水と昆布を入れる。火にかけて、沸騰手前で取り出す。 お湯が沸騰したら、削り節を入れて2、3分煮出して火を止めザルで濾す。(※だし汁はひじきごはんにも使用)
  2. さつまいもは皮をむき、約7mm幅の輪切りにする。豆腐はさいの目切りにする。
  3. だし汁の鍋に2.のさつまいもと豆腐を入れ、火が通るまで煮る。
  4. みそを入れて、小口切りにしたねぎを散らす。
  5. 器に盛り付ける。

産直野菜をたっぷり使ったお吸い物

産直野菜をたっぷり使ったお吸い物
材料(4人分)
大根 3cm
人参 1/2 本
ごぼう 1/2 本
しめじ 1/4パック
油揚げ 1枚
小松菜 1/3わ
800cc
しょう油 大さじ1
みりん 小さじ2
小さじ1/2
昆布 8g
鰹節 10g
   
[トッピング]  
 三つ葉(軸) 少々
【作り方】
  1. 大根、人参は、いちょう切りにする。ごぼうは縦半分に切り斜め薄切りにして水にさらす。しめじは手でほぐす。小松菜は4cm位に切る。
  2. 油揚げは油抜きをして、縦半分に切って短冊切り。
  3. 昆布と鰹節で出汁を取り、小松菜以外の材料を入れて煮る。煮えたら味付けして、最後に小松菜を入れる。

炎のトマトとふんわりたまごのエコスープ

炎のトマトとふんわりたまごのエコスープ
材料(4人分)
トマト 小1個
鶏むね肉の皮
鶏むね肉ソテーで残しておいた物)
1枚
長ねぎ(青い部分有り) 1/2本
生姜(有れば生姜+新生姜) 1カケ
ガラスープの素 少々
しょう油 大さじ2/3
大さじ1
ごま油 大さじ1
600ml
片栗粉 大さじ1
【作り方】
  1. (POINT)直火で炙りトマトの皮を剥く。(8~10等分にカット)
  2. 鍋に水を入れ、(POINT)ねぎの青い部分、生姜の端っこ、残しておいた鶏皮でだしを取る。
  3. フライパンにごま油を少々温め、小口切りの長ねぎ、(新)生姜を炒める。
  4. そこに2.のだし(青ねぎ、鶏皮は取り出す)を加え、ガラスープの素、しょう油、酒で味を調える。
  5. 水溶き片栗粉を加えとろみ付け。
  6. 卵をよく溶き、(POINT)なるべく高い位置から鍋に投入。お玉で10回かき混ぜトマトを加え火を止める。
    仕上げに、ごま油を加える。(完成)

野菜たっぷり鶏団子酒粕汁

野菜たっぷり鶏団子酒粕汁
材料(4人分)
鶏ひき肉 200g
山クラゲ 3本
山芋 1/4本
大根菜 少々
人参 1/2本
ごぼう 1/4本
長ねぎ 1本
手作り味噌 大さじ2
鰹だし 少々
みりん 少々
酒粕 少々
【作り方】
  1. 鶏ひき肉に、山芋と山クラゲを混ぜ合わせて団子を作る。
  2. 人参、ごぼう、大根菜 、長ねぎ、1. を茹でた汁に 、手作り味噌 、鰹だし、みりん、酒粕で味付けする。

なめこ・豆腐・玉ねぎのおみそ汁

材料(4人分)
あごだし汁 600cc
玉ねぎ 1/2個
なめこ 1袋
味噌 大さじ2
豆腐 1/2丁
小ねぎ 適量
【作り方】
  1. 鍋にあごだし汁と玉ねぎを入れて、火にかける。
  2. 玉ねぎに火が通ったら、なめこを入れる。
  3. 沸騰する直前に味噌を溶き、豆腐(さいの目切り)を入れる。器に注ぎ、刻んだ小ねぎを散らす。

わが家の西和賀なっとう汁

材料(4人分)
大根 100g
にんじん 40g
煮わらび 60g
油揚げ 1/2枚
ねぎ 1/2本
なっとう 80g
みそ 大さじ2
酒かす 小さじ1
しょう油麹 大さじ1
セリ 2本
【作り方】
  1. 大根、にんじん、ねぎを角切りにする。
  2. わらび、油揚げを2cm位に切る。
  3. なっとう、みそ、酒かす、しょう油麹をすりつぶす。
  4. だし汁で具を煮て、火が通ったら3.で味を調え、セリをのせる。

ホンビノスのみそチャウダー

材料(4人分)
ホンビノス 7個
にんじん 1/2本
玉ねぎ 小1個
サツマイモ 半分
小麦粉 大さじ1
椎茸戻し汁 200cc
出汁 少々
味噌 適量
牛乳 150cc
あさつき 適量
【作り方】
  1. ホンビノスをきれいに洗い、火を通す。
  2. ホンビノスを取り出し刻む。
  3. 椎茸の戻し汁とホンビノスのだし汁を鍋に入れ、沸騰したら、角切りにし小麦粉をまぶした具材を鍋に入れる。
  4. 具材に火が通ったら、牛乳を入れる。
  5. 味噌を入れる。
  6. 刻んだあさつきを飾る。

おぼろトーフスープ

材料(4人分)
田原産絹トーフ 200g
田原産焼きのり 適量
みりん 小さじ2
だし汁 600cc
しょう油 小さじ1
ゴマ 少々
三つ葉 少々
ネギ 少々
【作り方】
  1. 鍋に水600ccと調味料を入れてわかす。トーフをスプーンですくいながら入れていく。弱火で2分ほど煮たら火を止める。
  2. 焼きのりをフライパンで両面あぶる。袋に入れ、のりをもみくだく。
  3. 器にスープ、のり、ゴマ、刻んだネギ、三つ葉を入れる。

木の子汁

材料(4人分)
合鴨 1本
舞茸 1株
シメジ茸 1株
椎茸 4個
エノキ茸 1株
なめこ 1株
ゴボウ 200g
サツマイモ 200g
三つ葉 1束
   
A
 鶏合挽き 200g
 すりおろししょうが 小さじ1/2
 塩 少々
   
B
 薄口しょう油 100cc
 みりん 50cc
 酒 100cc
 塩 適量
【作り方】
  1. 木の子各種を大きく裂く。
  2. ゴボウを笹がきゴボウにする。サツマイを1㎝幅に切る。
  3. サツマイモと三つ葉を蒸す。
  4. 合鴨はフライパンで焼き目を付けて塩煮にする。
  5. 4.の鴨を煮た汁の中に、[A]の団子の材料を混ぜ一口大に丸めて入れていく。
  6. 木の子とゴボウ・サツマイモを入れ[B]の調味料で味を調える。
  7. 器に盛り、切った鴨と三つ葉を添える。

松本一本ねぎのポタージュ

材料(4人分)
松本一本ねぎ(白い所) 2本
玉ねぎ(安曇野産) 中1個
ジャガイモ 1個
オリーブオイル 大さじ1~2
昆布 5cm角
干し椎茸 1枚
2カップ
豆乳 1/2カップ
セージ(生) 3枚
少々
ローリエ 1枚
塩麹 大さじ1
薄口しょう油 小さじ1
白コショウ 適量
すりおろし生姜 適宜
豆乳(ホイップ) 適宜
松本一本ねぎのグリーンオイル 適宜
【作り方】
  1. 2カップの水に昆布(5cm角)と干し椎茸を浸けておく。
  2. ねぎを洗い、白い所を斜め薄切りにする。
  3. 玉ねぎは天地を落とし、皮を剥き、縦半分に切ってから薄くスライスする。
  4. ジャガイモは皮を剥き、芽を取り除き、半分に切ってから薄切りにする。その後水にさらしておく。
  5. 蓋付きの鍋にオリーブオイルを入れ、まだ冷たいうちに玉ねぎを加え、しんなりするまで炒める。
  6. さらにねぎを加え、しんなりするまで炒める。その時、塩少々を加え混ぜ、蓋をしながら弱火でじっくり蒸しながら炒める。
  7. 水気を切ったジャガイモ+「1.」の昆布椎茸出汁+セージ+ローリエを加えて中火で沸かす。 沸いたら弱火でジャガイモが柔らかくなるまで火を入れる。その後、粗熱を取る。
  8. ローリエを取り除き、塩麹も加えてミキサーにかける。
  9. 鍋に戻し入れて温める。(分離防止のため、沸騰の手前で火を止める)
  10. 味を見て、薄口しょう油、すりおろし生姜、白コショウで味を調える。
  11. 器に盛り、ホイップ豆乳を乗せ、好みで「松本一本ねぎのグリーンオイル」を浮かべる。

ほっきしんじょと焼きねぎのすまし汁~北斗産のほっき貝に焼きねぎをそえて~

材料(4人分)
ほっき貝 1~2個
はんぺん 1枚
卵白 適量
長ねぎ 1本
しょうが 少々
まいたけ 1/2袋
大さじ2
みりん 大さじ1
しょう油 大さじ1/2
適量
だし昆布 適量
かつお節 適量
600cc
みつ葉 適量
ゆず皮 適量
【作り方】
  1. ほっき貝をさばく。ひもを細かく切る。
  2. はんぺんとおろししょうが、みじん切りのねぎ、ほっき貝のひもをフードカッターにかけ、4等分にして丸める。
  3. 昆布とかつお節でだしを取り、2.のしんじょを入れて煮て調味する。
  4. 長ねぎを4cmの長さに切って焼いておく。まいたけは軽く焼く。
  5. ほっき貝の足は湯引きしておく。
  6. お椀に3.4.5.を盛り、みつ葉とゆず皮をそえる。

吸い物 みだれ髪仕立て

材料(4人分)
とろろ昆布 適量
ふのり 適量
だし汁
(だし昆布15g・かつお節20g・水800cc)
600cc
梅干 1個
粉かんてん 1g
50cc
食紅 少々
【作り方】
  1. だし昆布の表面をぬれ布巾で軽くふき、水800ccにつける。
  2. 鍋を火にかけ沸騰する前に昆布を取り出し、かつお節を加えて2分煮だす。
  3. 火を止めた後かつお節が沈むまでおき、キッチンペーパーを敷いたざるで漉す。
    (180ccは天つゆに用いる)
  4. 粉かんてんをお湯で溶かし、梅肉・食紅を加え、板状に固める。
  5. ハート型で抜く。
  6. 椀にだし汁を注ぎ、とろろ昆布・ふのりを入れ、梅かんてんを浮かべる。

たてもん汁

材料(4人分)
白玉粉 75g
紅ショウガ汁 70cc
薄揚げ 1枚
大根 150g
にんじん 60g
干し椎茸 10g
あなん谷しょう油 大さじ1
だしパック 2パック
しょう油 大さじ1
三つ葉 15g
ゴボウ 25g
【作り方】
  1. 鍋に干し椎茸を入れて戻す。
  2. にんじんと大根は、イチョウ切りにする。ゴボウは笹がき、薄揚げ細切りにする。
  3. 白玉粉に紅ショウガ汁と程よいやわらかさになるまで水を混ぜて白玉団子を作る。
  4. 白玉団子をゆでる。
  5. 1.に出汁パックを入れ、戻した干椎茸を薄切りしたものと2.の材料、4.の白玉を入れ、あなん谷しょう油としょう油で味を調え三つ葉をのせる。