焼き物

長芋&梅のローズポーク春巻~コロッケ風~

材料(4人分)
長芋 80g
4個
大葉 8枚
ローズポーク 4枚
とろけるチーズ 28g
春巻の皮 4枚
溶き卵 1個
パン粉 適量
牛乳 20cc
ゆず 2個
塩・こしょう 適量
【作り方】
  1. 春巻きの皮に大葉・ローズポークを乗せ塩・こしょうをふり、軽く火を通してスティック状に切った長芋・たたいた梅・とろけるチーズを乗せて巻く。
  2. 溶き卵に牛乳を混ぜて春巻きを3カ所とめる。
  3. 全体にも溶き卵をつけて、粗挽きパン粉をつけて油で揚げる。
  4. ゆずを添えて盛り付ける。

だし巻き玉子

材料(4人分)
出汁 130cc
4個
1つまみ
桜エビ 10g
あさつき 2本
砂糖 小さじ4
しょう油 小さじ1
【作り方】
  1. ボウルに卵を割り入れ、全ての材料を入れ混ぜる。(桜エビは砕いて、ネギは切る)
  2. 卵焼き器に油をひいて焼く。

大鰐温泉もやしとしょう油麹の豚巻き

材料(4人分)
大鰐温泉もやし 2束
豚バラ肉 4枚
しょう油麹 大さじ2
片栗粉 少々
少々
だし汁 少々
【作り方】
  1. 豚バラ肉を並べ、しょう油麹を塗り、片栗粉をまぶす。
  2. もやしを4等分にし、豚バラ肉を巻く。
  3. フライパンを熱し、豚肉で巻いたもやしを焼き、少し焦げ目がついたら酒を入れ、蒸し焼きにする。

鹿肉の白菜ソース仕立て

材料(4人分)
エゾ鹿肉(もも肉) 350g
にんにく 2片
塩・こしょう 少々
サラダ油 中さじ1
リーフレタス 40g
ミックストマト 12個
カボチャ 150g
少々
万能ねぎ(先の部分) 2本
白菜の内側の部分 130g
だし汁 200cc
   
A  
 減塩みそ 25g
 砂糖 小さじ1
 だし汁 大さじ1
【作り方】
  1. 鹿肉はひたひたの水に漬けておき、使う前にさっと湯通しする。
  2. 白菜はざく切りにし、だし汁でくたくた煮にし、冷めたらブレンダーにかける。カボチャはくし型に切り、少量の塩をして、ホイルに包んでグリルで焼く。リーフレタスはちぎる。トマトは1/2に切り、にんにくはスライスする。
  3. フライパンに油、にんにくを入れ、香りが立ったら1.の肉を軽く塩・こしょうして焼く。Aを混ぜて、みそダレを作っておく。
  4. 皿に白菜ソースをしき、肉を盛りAをかけ野菜を添える。

長芋のヘルシーチーズ焼き

材料(4人分)
長いも 300g
小さじ1
   
A  
 絹豆腐 100g
 牛乳 大さじ2
 塩 小さじ1/2
   
サラダ油 大さじ1
溶けるチーズ 5g
パセリ 少々
ミックスペッパー 少々
【作り方】
  1. 長いもは皮をむき、7mmほどにスライスし、酢水につけてアク抜きする。Aはブレンダーにかける。パセリは刻む。
  2. フッ素加工のフライパンに油をひき、長いもを竹串がスッと通るくらいに両面焼く。火が通ったらAを加えてさっと混ぜ、チーズをのせフタをして弱火で蒸し焼きにする。
  3. 仕上げにパセリ、ミックスペッパーを散らす。

鯛のパリパリ焼き潮汁のマッシュポテト添え ~2段階で潮汁を注ぎじゃがいもスープ仕立てに~


材料(4人分)
<潮汁>
軟水 700cc
出汁昆布(7×10㎝) 3枚
適量
浮身用 三つ葉 柚子 適量
卵白 4個分
   
<鯛のパリパリ焼き>
鯛(中) 1尾(700~800g)
霜降り用 粗塩 20g
味付け用 塩 少々
ソテー用 米粉 適量
ソテー用 菜種油 適量
トッピング用 大葉 5枚(千切り)
じゃがいも(大) 1個(約150g)
黒にんにく 2個
【作り方】

    <潮汁>

  1. 1.鯛は背と腹の包丁を入れる部分のみウロコを落とし、三枚におろす。1枚をそれぞれ半分に切り分け、中骨を抜いたら、身の方に塩を振っておく。
  2. アラはぶつ切りにし、霜降り用塩を振り、15~20分、水分が浮き出るまで置く。
  3. 2.のアラから水分が出て来たら、塩を洗い流し、沸騰した湯にさっとくぐらせ、流水で洗い水を切ったら、グリルで表面を軽く焼く。
  4. 作っておいた昆布水(7×10cmの昆布2枚を軟水500ccに最低30分ひたす)に3.を入れ、弱火にかけ出汁を取る。表面に鯛の綺麗な脂が浮いて透き通ってきたら、塩で味を調える。
  5. 4.の潮汁を240cc別鍋に取り、卵白を入れ温め、小分けに注ぎ分け、三つ葉と柚子皮を浮かべる。
  6. <鯛のパリパリ焼き>

  7. 1.の鯛に米粉をまぶし、菜種油を多めに入れたフライパンで、ウロコがパリパリになるまで弱火で焼く。裏面も焼いたら、ウロコ面に塩を軽く振る。
  8. 皮をむいたじゃがいもを小さめに切り、フライパンに水を1㎝位の高さにはり、クッキングシートを置いた上にじゃがいもを並べ、蓋をして蒸す。 途中、水が無くなりそうになったらその都度足す。(※この時、蒸し野菜サラダの野菜も一緒に蒸す)
  9. じゃがいもと潮汁大さじ3をフードプロセッサーにかけ、マッシュポテトにし、2/3を器に取り、残りは黒にんにくと大さじ1の潮汁を足して2色のマッシュポテトを作る。
  10. 少し広くて深めの器に2色のマッシュポテトを盛り、その上にパリパリ鯛、大葉の順に盛り、横に潮汁を添える。

彩り蒸し野菜と手羽先のグリル焼き

材料(4人分)
ロマネスコ(自家栽培) 50g
パプリカ(赤) 50g
ごぼう(自家栽培) 40g
村山にんじん(自家栽培) 40g
さつまいも(パープルスイート:自家栽培) 80g
じゃがいも(レッドムーン:自家栽培) 80g
大根(自家栽培) 100g
玉ねぎ(自家栽培) 120g
手羽先 4本
   
つけダレ
 しょう油 大さじ3
 酒 大さじ2
 陳皮(静岡産) 5g
 ゆずの皮 少々
   
つけあわせ
 レタス(自家栽培) 4枚
 トマト 4個
 干し柿(自家製) 2個
   
曽我漬けのバーニャカウダー
 曽我漬け(富士宮産) 80g
 自家製白みそ 大さじ2
 オリーブオイル 大さじ4
【作り方】
  1. パプリカ、じゃがいも、玉ねぎはくし切り、ごぼう、村山にんじんは細切り、さつまいもは半月切り(または輪切り)、大根は2cm位の厚さに切る。
  2. 全ての野菜に軽く塩(分量外)をふり、オイル(分量外)をスプレーし、パプリカ、ロマネスコ以外の野菜を圧力鍋で蒸す。圧力鍋のピンが上がってから2~3分後に火を止め、ピンが降りるまでそのままにしておく。
  3. ロマネスコは茹で、パプリカはグリルで3分焼く。切った大根を圧力鍋下段で水と白しょう油(分量外)で味付けし、上段でさつまいも、じゃがいも、玉ねぎ、ごぼう、にんじんを同時に蒸す。
  4. 手羽先の裏に包丁で切り込みを入れる。つけダレの中に手羽先を入れ、10分程味をしみ込ませてからグリルプレートの上に置き、上下弱火で11分焼く(焼き色を途中で見ながら、 つけダレを刷毛で塗る)。
  5. ゆずの皮をすり下ろし、手羽先の上に散らす。
  6. 皮をむいた大根は千切りをし、レタスとあわせる。つけあわせのトマト、干し柿を添える。
  7. 曽我漬けは、味噌と合わせ、オリーブオイルでのばしていく。

紀州梅鶏のワイルドオーブン焼き 地元野菜のせ

材料(4人分)
鶏もも肉 2枚
塩こうじ 適量
黒こしょう 適量
れんこん 15cm
オクラ 12本
トマト 1個
カボチャ 1/4個
なす 2本
サニーレタス 適量
塩・こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ2
【作り方】
  1. 鶏肉の両面に塩こうじと、たっぷりの黒こしょうをまんべんなく塗り、下味をつける。
  2. クッキングシートをしいた天板に、1.皮を上にしてのせ、200℃のオーブンで20分焼く。
  3. フライパンにオリーブオイルをひき、カットした野菜を並べ入れ、両面がキツネ色になるまで焼き、塩・こしょうをふりかける。
  4. 器にサニーレタスをしきつめ、斜めにカットした2.の鶏肉をのせ、その上に3.の野菜をのせる。

彩色ブリが恋した石積みみかん

材料(4人分)
広島ブリ 4切
パン粉 1/2カップ
小松菜の葉 2~3枚
広島漁師のり 3g
なす 1本
パプリカ 1個
石積みみかん 2~3個
50cc
きび砂糖 大さじ3
しょう油 50cc
バター 20g
オリーブオイル 適量
ハーブ(またはセージ) 適量
【作り方】
  1. パン粉と広島漁師のり、小松菜の葉をミキサーにかけ、彩色パン粉を作る。
  2. 1.を広島ブリにまぶす。
  3. フライパンにオリーブオイルをひき、2.のブリを温度調節機能170℃で焼く。
  4. 焼き上がったブリに2.で残ったパン粉を振り、ガスオーブン180℃でパン粉がカリッとするまで焼く。
  5. なす、パプリカをオリーブオイルで温度調節機能200℃で揚げる。
  6. フライパンに酒・きび砂糖・しょう油を入れて煮つめ、仕上げにバターと石積みみかんを加える。
  7. 皿に盛り付けて完成。

れんこんのはさみ焼き餃子風味

材料(4人分)
れんこん 15cm
鶏ひき肉 200g
にら 2~3本
片栗粉 少々
しょうが 少々
バルサミコ酢 大さじ4
しょう油 小さじ1/2
ゴマ油 小さじ1/2
小さじ1/2
適量
【作り方】
  1. れんこんを5mm位に切り、水にさらす。水気をとり片栗粉をまぶす。
  2. 鶏ひき肉に、刻んだにら、すったしょうが、しょう油、ゴマ油、塩、酒を入れこねる。
  3. 具を挟み、フライパンで焼く。火が通ったら、バルサミコ酢を加える。

平田の赤ねぎと庄内豚焼き

材料(4人分)
平田赤ねぎ 1本
プチトマト 4個
庄内豚バラ 4枚
塩・こしょう 適量
【作り方】
  1. 赤ねぎは1本を8等分にし、プチトマトと一緒に豚バラ肉で巻く。
  2. 塩・こしょうをして、グリル上下弱で10分くらい焼く。

鮭とやわ肌ネギの焼き漬け

材料(4人分)
4切
長ネギ(やわ肌ねぎ) 2本
100cc
しょう油 100cc
みりん 50cc
和風だし 大さじ1
【作り方】
  1. ネギは5cm程度の長さで切る。鮭とやわ肌ネギをグリルで焼く。
  2. 合わせた調味料の中に、焼き上がった物を時間ギリギリまで漬け込む(10分程度)。

淡路ちりめんと揖保の糸ガレット

材料(4人分)
淡路ちりめん 30g
揖保の糸 バチ30g
レンコン 20g
パプリカ切れ端 少々
チーズ 40g
サラダ油 少々
青のり 少々
塩・こしょう 少々
【作り方】
  1. お湯で、スライスしたレンコンと揖保の糸を順番にゆでる。
  2. 揖保の糸は冷水に取り、よく締めたらサラダ油をまぶし、水分を切っておく。
  3. グリルにホイルを2重に敷き、揖保の糸を広げる。
  4. レンコンスライスを散らし、塩・こしょうをする。
  5. ちりめんを全体に散らし、パプリカのみじん切り、チーズも散らす。
  6. 「上火弱、下火強」の火加減で、8分焼く。
  7. 焼き上がったら食べやすい大きさにカットし、青のりを散らす。

産みたて卵のネギだし巻き

材料(4人分)
2個
青ネギ 2本
   
(A)  
 だし汁 大さじ2強
 みりん 小さじ1
 白しょう油 小さじ1
 砂糖 ひとつまみ
【作り方】
  1. 青ネギは細かく刻み、水にさらしておく。
  2. 卵を溶きほぐし、(A)とネギを加える。
  3. 卵焼き器を熱し、油をひき、手早くだし巻きを仕上げる。(180℃にキープし、焦げつきを防止)

チキン南蛮

材料(4人分)
鶏胸肉 4枚
2個
小麦粉 適量
砂糖 大さじ2と1/2
しょう油 大さじ2
大さじ2と1/2
ゆで卵 2個
玉ねぎ 1/4個
きゅうり 1/2本
マヨネーズ 大さじ5
塩・こしょう 少々
パセリ 少々
【作り方】
  1. 玉ねぎときゅうりをみじん切りにし、水にさらす。
  2. 鶏胸肉は、1枚をななめに1口大に切り、塩・こしょうする。ポリ袋に小麦粉を入れ、そこに鶏肉を入れてふる。さらにとき卵を加えモミモミし、卵を全体にからませる。多めの油(分量外)で両面をしっかり焼く。
  3. 小さい鍋に、砂糖・しょう油・酢を入れて温める。
  4. 1.を2.に入れてなじませる。
  5. ゆで卵をすりおろし、水気を切った玉ねぎと、きゅうりのみじん切り、マヨネーズ、塩・こしょうを混ぜてタルタルソースを作る。
  6. 3.をお皿に入れ、タルタルソースをたっぷりかける。最後にパセリを散らす。

畑の恵みオーブン焼き

材料(4人分)
坊ちゃんかぼちゃ 1個
玉ねぎ 2個
トマト 2個
ブロッコリー 1/2個
   
(A)  
 牛ミンチ 300g
 信州みそ 25g
 シュレッドチーズ 40g
 コンソメ 小さじ1
 こしょう、スパイス 少々
 シュレッドチーズ 40g
 パン粉、パセリ、オリーブ油 少々
【作り方】

(下準備)
・オーブンは200℃に温めておく。

  1. 坊ちゃんかぼちゃ・ブロッコリーはあらかじめ蒸し器で5分ほど蒸す。
  2. かぼちゃは中をくり抜く。
  3. (A)の材料は混ぜ合わせる。(玉ねぎ、トマトの中も少しくり抜いて、くり抜いたものは刻んでAに混ぜる)
  4. くり抜いた材料の中にAを詰め→シュレッドチーズ→パン粉の順にのせ、仕上げにオリーブオイルをふりかけ200℃のオーブンで30分焼く。

ポークピカタ

材料(4人分)
豚ロース 200~250g
3個
粉チーズ 大さじ3
少々
こしょう 少々
小麦粉 大さじ3
サラダ油 大さじ3
つけ合わせの季節の野菜
 トマト、かぶ、プロッコリー、エリンギ、レンコンなど
   
(ソース)  
 ケチャップ 大さじ2
 ソース 大さじ2
 赤ワイン 大さじ1
【作り方】
  1. 豚肉を折りたたみバットに並べて塩・こしょうした後、茶こしで小麦粉を薄くふりかける。
  2. 卵と粉チーズをボールに入れ混ぜる。
  3. フライパンに多めの油をひき、卵液にくぐらせた豚肉を並べる。中火で2~3分焼き、裏返して2~3分焼く。
  4. 全て焼き終えたら、そのフライパンにソースの材料を入れてひと煮立ちさせる。
    [つけ合わせ野菜]
    トマトはまるごと切れ目を入れる。かぶは6等分にし、プロッコリーは小ふさに分けて途中でホイルをかける。エリンギは小ふさに分けて、レンコンは薄切りにしてホイルにくるむ。これらを180℃のオーブンで10分焼く。

⇒つけ合わせ野菜のバジルソースはこちら
むかごときのこのガーリックライスはこちら

るーさん家(ち)の高岡流お好み焼き「ととまる」

材料(4人分)
みぎすのすりみ 100g
キャベツ 100g
納豆(富山県産) 1パック
厚あげ(絹あげ) 1個
里いも 1個
卵白 2個分
小麦粉 大さじ2~3
   
(A)  
 しょうが 少々
 白いりごま  少々
 ととろ昆布 少々
   
紅しょうが 少々
適量
   
(トッピング)  
 山田のかき酢ソース 適量
【作り方】
  1. 厚あげをすり鉢でする。
  2. 皮をむき薄切りし蒸した里いもも、すり鉢でする。
  3. すりみ、卵白も順にすり鉢でする。
  4. 納豆を混ぜる。
  5. 細切りにしたキャベツ、(A)を混ぜ、小麦粉で生地の固さを調節する。
  6. フライパンに油を熱し、両面こんがりと焼く(160℃設定・ふたをして)。
  7. 皿に移して、トッピングのソースを塗る。

特価でやわらかふんわり鶏

材料(4人分)
鶏むね肉 1枚分
卵白 1個分
 
A
 しょう油 大さじ1
 はちみつ 大さじ1
 しょうが 少々
   
小麦粉 適量
片栗粉 適量
卵黄 1個分
適量
【作り方】
  1. 鶏むね肉は皮をはぎ、牛乳パックの上でそぎ切りし、フォークで穴を開け、ナイロン袋に入れる。
  2. 卵白、A(しょうがはすりおろす)を1.に入れ、よくもんで10分ほどおく。
  3. ナイロン袋に卵黄、小麦粉、片栗粉を入れ混ぜる。
  4. フライパンに油を入れ(少なめ)、180℃に設定し、肉を入れふたをして2分ほど焼く。
  5. 肉のまわりが少し白くなり、じわーっと水分が出てきたら裏返し、1〜2分焼きふたをして、火を消し余熱で中まで火を通す。

厚あげのじゅわーっと焼き

材料(4人分)
厚あげ(冷凍して半解凍したもの) 1枚
 
A
 みそ 大さじ2
 はちみつ 大さじ2
 卵黄 1個分
 しょうが 少々
 ごま油 少々
   
青のり 少々
ゆず粉 少々
【作り方】
  1. 厚あげを湯で洗って油抜きをする。
  2. 1.を8等分にする。
  3. グリルパンに並べ、グリル強火で10分焼き表面に焦げ目を付ける。
  4. Aを混ぜ2つに分け、それぞれに青のり、ゆず粉を混ぜ、2種類のみそソースを作る。
  5. アルミカップに厚揚げの白い部分を上にして1個ずつ並べ、4個ずつ2種類のみそソースを塗ってもう一度、グリル強で5分焼く。
  6. 焼き上がったら2個セットで4組作る。