あっさり秋刀魚
材料
| サンマ | ３～４匹 |
| ししとう | ４個 |
| しいたけ | ４個 |
| かぼちゃ | １/８個 |
| 大根 | １/８個 |
| 土生姜 | 親指くらい |
| ポン酢 | ４０ml |
| だし汁 | ２０ml |
作り方
- 秋刀魚を三枚おろしにして１口大に切る。
- かぼちゃを２～３mmの厚さに切り表面にうすく油を塗っておく。
- ボウルに大根と生姜をおろして入れ、ポン酢・だし汁を混ぜておく。
- グリルでつけあわせ野菜と秋刀魚を焼く。
- 焼けた秋刀魚の油をキッチンペーパーでとる。
- ③につけあわせ野菜と秋刀魚を２時間つける。
炎の調理から選ぶ
鯛めし
材料
| 米 | ３合 | |
| 鯛切り身 | ２切れ | |
| 油揚げ | １枚 | |
| 昆布だし、ごま、ねぎ、青しそ、しょうが | ||
作り方
- 米は洗って水につけておく。鯛はしかっり塩をふっておく。
- 鍋に米、刻んだ油揚げ、昆布だし、酒、塩を入れる。
- 鯛の表面をさっと焼き、①の上に並べて炊飯する。
- 炊き上がったら鯛の身をほぐし、混ぜる。
- ごまは炒ってすり鉢でする。青ねぎ、青じそ、しょうがを刻んで鯛めしに添える。焼のりはガスの直火であぶって小さくちぎる。
たこ焼き風ごはん
材料
| 米 | ２合 |
| ゆでタコ | １パック |
| たこ焼きソース | 大１ |
| ウスターソース | 大１ |
| 酒 | 大１ |
| 塩 | 大１ |
| だし汁 | 米と同量 |
| にんじん | １/３本 |
| しいたけ | ３～４枚 |
| キャベツ | 約１/４コ |
| マヨネーズ・たこ焼きソース・青のり・紅しょうが・削りぶし | |
作り方
- キャベツ、にんじん、しいたけは大きめのみじん切り、たこは１cｍぐらいの大きさに切る。
- 洗って３０分おいた米とだし汁、調味料、ゆでたこ、野菜を土鍋に入れ火にかけ、沸とうしたら弱火で１５分、火を止めて１０分むらしておく。(※キャベツは１/３量ぐらい残しておき、火を止めてから残しておいたキャベツを入れごはんといっしょにむらす。）
- ごはんをよく混ぜ合わせ、茶わんに入れ、削りぶし、青のり、紅しょうがをのせ、マヨネーズ、たこ焼きソースをお好みの量をかける。
田舎汁・二色うどん･炊き込みご飯・つくね焼き・いももち
材料
| なす | |
| 人参 | |
| 葱 | |
| 玉葱 | |
| さつまいも | |
| トマト | |
| 小松菜 | |
| 米 | |
| 豚肉 | |
| 鶏肉 | |
| 米粉 | |
| 小麦粉 | |
| きなこ |
作り方
- 二色うどん．．．手打ちうどんを作る（白と緑）
- なす汁．．．汁を野菜と肉をいためて作る。
- たきこみご飯．．．具を洗い汁とともに米をたきこむ。
- つくね焼き．．．とりひき肉でつくねを作り、棒につけ焼く。
- いももち．．．さつまいもをふかし、米粉とまぜ団子をつくる。
おまけの骨せんべい
材料
| さんまの骨 (つみれ汁で使ったさんまの骨) |
二尾分 |
| 塩 | 少々 |
| 白ゴマ | 少々 |
| オリーブオイル | 少々 |
作り方
- さんまの骨に軽くサラダオイルを塗り、塩と白ゴマと黒ゴマを少々ふって２００℃のオープンで９分～焼きます。
さんまのつみれ汁
材料
| さんま | ３尾 |
| 長ねぎ | １/４本 |
| 梅干し | １/２こ |
| みそ | １０g |
| レンコン | ２cm |
| 片栗粉 | 大さじ２ |
| 重曹 | 少々 |
| 大根 | ４cm |
| にんじん | ５cm |
| ごぼう | １/４本 |
| しめじ | １パック |
| だし昆布 | ５cm |
| 水 | ４カップ |
| うす口しょうゆ | 大さじ１ |
| 酒 | 大さじ２ |
| 塩 | 少々 |
作り方
- さんまは三枚におろし、骨と皮を除き、細かく包丁でたたきながらなめらかにします。
- 長ねぎ、レンコン、梅干しはみじん切りにし、①のさんまとみそ、片栗粉、重曹を合わせ、ビニール袋の中でよく練り混ぜます。
- 大根、にんじんは薄いいちょう切りにし、ごぼうは半分に切って斜めうす切りにし、しめじは石づきを取り小房に分けます
- 土鍋に水を入れ、だし昆布を入れ火にかけ、昆布は沸騰前に取り出します。
- 大根、にんじん、ごぼうを入れ②のビニール袋の先端を少し切り、つみれの具を丸めながら入れます。
- アクを取り除きながら煮込み、野菜に火が通ったら調味し、しめじを加えます。
くじらの塩釜焼き
材料
| 豚ロース塊肉 | ４５０g前後 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| オレンジ | １/２コ | |
| 塩 | ６００g | |
| 卵白 | ６０g | |
| ガーゼ．オープンペーパー．ミックスリーフ等 | ||
作り方
- 豚肉は胡椒をし、おろしたオレンジの皮をすり込み、オレンジのスライスをはってガーゼに包みます。
- 塩と卵白をよく混ぜ合わせます。
- ダッチオープンにオープンペーパーを敷き②を少量広げます。豚肉を置いて残りの②をおおって蓋をして焼きます。
両面焼きグリル ダッチオープン機能→20分 余熱→20分 - 塩釜を外して豚肉のガーゼ、オレンジをとります。
- 豚肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、くじらの塩釜をかぶせます。
- ⑤のまわりをフレッシュ野菜で飾ります。
紅麹のごはん
材料
| 米 | ２カップ |
| 梅干しの種 | ３粒 |
| 紅麹 | 少々 |
| 黒ごま | 適量 |
作り方
- 米は洗って釜に入れ、分量の水に浸水させます。
- ①の鍋に梅干しの種と紅麹を入れ、ガスコンロの自動炊飯器能で炊きます。
- 炊き上がったら器に盛りつけ、黒ごまを散らします。
鶏肉のハーブ焼き
材料
| 鶏もも肉 | １枚 |
| エリンギ | ４本 |
| ジャガイモ | ２コ |
| 中トマト | ４コ |
| パセリ | 少々 |
| オリーブオイル | 少々 |
| 【つけ汁】 | |
| 酒 | ５０cc |
| 田子産にんにく | １かけ |
| りんごのすりおろし | １/８コ分 |
| 塩・こしょう | 少々 |
| ハーブ（ローズマリー．オレガノ） | 少々 |
作り方
- 野菜を切る。（エリンギは縦半分に、ジャガイモは輪切りにする。にんにくはスライスする）
- 肉を漬け込む。（つけ汁をつくり、鶏肉を漬け込む）
- オーブンで焼く。（２００度に予熱したオーブンに鶏肉・エリンギ・ジャガイモ・トマトを入れオリーブオイルをかけて２０分焼く）
- もりつける。
なすのずんだあえ
材料
| なす | 小６本 |
| 【ずんだあん】 | |
| 仙台茶豆（えだまめ） | １２０g |
| 津軽飴(水あめ） | 大さじ１ |
| さとう | 小さじ２ |
| 塩 | ひとつまみ |
| 【めんつゆ】 | |
| かつおぶし | ３g |
| しょうゆ | 大さじ１ |
| さとう | 小さじ１ |
| みりん | 大さじ１ |
| 水 | ９０cc |
作り方
- なすをグリルで焼く。（なすにフォークで穴を開け、上下強火で10分焼く）
- えだまめをゆでる。
- なすの皮をむく。
- ずんだあんをつくる。(豆をさやから出してすり鉢ですり、津軽飴、さとう、塩をまぜる）
- つゆをつくる。
- もりつける。（つゆをなすにかけて、最後にずんだあんをのせる）
イカ梅ご飯
材料
| 白米 | １．５合 | |
| もち米 | ０．５合 | |
| ａ | ソフトイカ（刻む） | ３０g |
| 梅干し（種をとってたたく） | 中２ | |
| しょうゆ | 大１ | |
| 黒ごま | 適量 | |
| 水 | ４００cc | |
作り方
- お米は洗い分量の水としょうゆを入れてひとまぜする。
- ①にａをのせて、普通に炊く。
- たきあがったら、ひと混ぜし、お茶碗に盛り、ひねりごまをのせる。
うなチーライスコロッケ
材料
| 米 | ２合 | |
| タマネギ | 小１玉 | |
| 鰻 | ２匹 | |
| とろけるスライスチーズ | ２枚 | |
| たれ | 酒 | ７０ｃｃ |
| みりん | ５０ｃｃ | |
| しょうゆ | １００ｃｃ | |
| 砂糖 | 大さじ５ | |
| 水あめ | 大さじ２ | |
| 小麦粉 | 適量 | |
| 卵 | ２個 | |
| パン粉 | 適量 | |
| 油 | 適当 | |
| トマト | １個 | |
| レタス | ４枚 | |
| 海苔 | ２枚 | |
| しょうゆ | 少々 | |
| ごま油 | 少々 | |
作り方
- お米を炊く。
- 鰻を焼く。（鰻の頭も焼く）
皮から焼くこと。
皮をしっかり焼いてパリッとすると美味しくなります。
焼けてきたら、たれをつける⇔焼く を３～５回繰り返し、蒲焼を作る。 - たれを作る。
酒とみりんを合わせ、強火で煮切る。
よく焼いた鰻の頭を入れる。
砂糖を溶かし、しょうゆを入れ、煮詰める。
水あめを入れる。 - タマネギをみじん切りにして炒める。
- ひつまぶしのように、１ｃｍ幅に切った鰻と、タマネギをご飯に混ぜる。 たれも入れて、ご飯の味を調整する。
- チーズ１枚を４つに切り、８切にする。
- ラップで５のご飯を丸くにぎる。その際、中にチーズを入れる。
- 小麦粉、卵、パン粉をつける。（この時、余った卵は、スープに使います）
- フライパンに少し多めに油をひいて転がしながらきつね色になるまで焼く。
- 海苔を炙り、もみ海苔にする。
- ちぎったレタスを海苔にのせ、トマトを添える。
- 野菜に、ごま油、しょうゆの順に、少しかける。
しゃけとねぎの土鍋ごはん
材料
| 米 | ２合 |
| ガラスープ | ３８０ｃｃ |
| 甘塩しゃけ | ２切 |
| 長ねぎ | ２本 |
| まいたけ | １/２株 |
| インゲン | ４～５本 |
| 塩（しゃけの塩加減による） | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| バター | ３０g |
作り方
- 米は水につけておく。(３０分以上）
- しゃけは１口大に切って、長ねぎは３ｃｍくらいの長さに切り、フライパンで焼目をつける。
- 米にとりガラスープ、塩を入れて混ぜ、その上に焼いたしゃけ、長ねぎ、まいたけを入れ火にかける。(５～６分強火）→(弱火１５分）→(強火１５秒）
- 火を消した後バターをのせ、コショウをふりフタをとじて、１０分間蒸らす。
- ごはん全体をよく混ぜ、ゆでて切ったインゲンをちらし盛りつける。
さつまいもときのこのミルクごはん
材料
| さつまいも | １/２本 |
| 塩 | ５g |
| 米 | ３００ｇ |
| 牛乳 | ２００ｃｃ |
| しめじ | １/２ パック |
| 黒ゴマ | 少々 |
作り方
- さつまいもを１ｃｍのさいのめぎりにし、水にさらす。しめじ、石づきをとり、ふさに分ける。
- 米を流い水と牛乳と塩を入れる。
- ②に①をいれてたく。
- もりつけて黒ごまをふる。
さんが焼き
材料
| アジ | ８～１０尾（７００ｇ位） |
| ねぎ | １/２本 |
| しそ | ５枚 |
| しょうが | ひとかけ |
| みそ | ３０ｇ |
| 酒 | 小さじ１ |
| 小麦粉 | 大さじ１．５ |
| さとう | 小さじ１ |
| 卵白 | １個分 |
作り方
- アジは三枚に開き、水でよく洗う。水気をよく取り、包丁でたたく。みそ、酒、砂糖で味付けし、みじん切りにしたねぎ、しそ、しょうがとつなぎの小麦粉、卵の白身を加えて混ぜる。これを４等分し、油を塗ったホタテの貝殻にのせ、グリルで約８分焼き、つけあわせと器に盛る。（写真のつけあわせは、①塩茹でした菜の花②だし汁で煮た大根に醤油漬けした卵の黄身をのせた「たま大根」。なお、さんが焼きのつなぎに使う卵の白身は、「たま大根」で余ったもの。）
カレイのこんぶむし
材料
| こんぶ小 | ９枚 |
| カレイ | ４キレ |
| いんげん | ８枚 |
| レンコン | 適量 |
| 酒 | 大さじ４ |
| 塩 | 大さじ４ |
作り方
- こんぶを水につけておく。ホイルを広げて、こんぶ、カレイの切身の順にのせてお酒と塩をかける。こんぶを上にのせてホイルをとじる。グリルで２０分くらい。できたら、にたさやいんげんとあげたレンコンをのせる。
とりせせり肉とごぼうのごはん
材料
| とりせせり肉（奈良の地どり） | ２００g |
| ごぼう | ４０ｇ |
| えりんぎ（奈良産） | １本 |
| お米 | ３合 （１／１０がもち米） |
| もち米 | １／３合 |
| 酒 | １／３カップ |
| 塩 | 小さじ２ |
| ゆず（大阪・箕面産） | 皮少々 |
作り方
- 米をといで水につけておく。とりせせり肉はぶつ切りにして塩をふりかけもみこむ。10分くらいおく。ごぼうは洗って細かく切り、さっと水にさらす。こんぶは水に浸しておく。米の上にこんぶ・とり肉・ごぼう・をのせて、お酒を少しかける。たけたらエリンギを入れてむらす。刻んだゆず皮をのせる。
Ａ ネギとしょうがのゴマあえ Ｂ たっぷりきのこの春雨スープＣ にがうりとらっきょうのあえもの（サラダ） Ｄ チキンのチーズ焼き
材料
| とりムネ肉 | ２枚 |
| しいたけ | １パック |
| 青ネギ | 適量 |
| 白ネギ（５cmに切る) | ２本分 |
| えのき | １袋 |
| らっきょう | ２０コ位 |
| しょうが（うす切り） | １かけ |
| えりんぎ | １パック |
| ささめコンブ | 適量 |
| 溶けるチーズ | ４枚 |
| にんじん | ５cm |
| かつお節 | 適量 |
| 茹でたブロッコリー | １株 |
| 竹の子の塩漬 | ２枚 |
| にがうり(小) | １本 |
| プチトマト | ４コ |
| のり（小） | １袋 |
| 芽かぶ茶 | ５枚位 |
| 春雨 | ５０g |
| ゴマ | 適量 |
| くず粉 | 適量 |
作り方
- 鍋に水８カップ・酒・白ネギ・しょうが・塩こしょうしたムネ肉を入れて、２０分くらい茹でる。
- 白ネギとしょうがを取り出して、せん切りにして、茹でた汁とポン酢・ゴマ・ゴマ油であえて、のりのせん切りと青ネギをちらす。・・・Ａ 大人にはラー油を添える。
- ムネ肉を取り出したあとの茹で汁に、かつお節を入れて、一煮たちしたら、火を止めてこす。こしただし汁に、みじん切りしたきのこ類・にんじん・竹の子を入れて、しょう油・塩で調味する。野菜が煮えたら、もどして小さく切った春雨を入れて、しばらく煮る。水に溶いたくずを入れて、出来上がりに青ネギをちらす。・・・B
- にがうりのわたを取ってスライスして塩をふる。らっきょうをほそく切って、水気をしぼったにがうりとささめコンブと、砕いた芽かぶ茶をまぜる。フライパンでだしをとったあとのかつお節を空いりし、みりんとしょう油で調味する。あえものに調味したかつお節をちらす。・・・Ｃ
- ムネ肉を１cm位の厚さに切る。耐熱皿にムネ肉をのせて、マヨネーズとミソをまぜたソースをかける。ブロッコリーをのせて、茹で汁を少量まわしかける。チーズをのせて、もう一度ソースをかける。２３０℃のオーブンで、焼き目がつくまで焼き（約７分）、あとで４つに切ったプチトマトをのせる。・・・Ｄ
うずしおホイル焼き
材料
| しいたけ | ３～４枚 |
| レンコン | ２０g |
| 鳴門金時芋 | ２０ｇ |
| すだち | １個 |
| しょうゆ | 適量 |
| ブロッコリー | 適量 |
| ごま油 | 適量 |
作り方
- 下ごしらえをします。
鳴門金時芋、人参はピーラーで引いて塩水で軽く漬けます。しいたけは軸を取り除き、型抜きをします。レンコンは半月スライスにします。 - 材料をホイルに包んで焼きます。
漬け置きした人参と金時芋を重ね、渦巻状に巻いて爪楊枝で固定し、ホイルに置きま
す。しいたけ・レンコンも同じホイル内に置きます。
全ての材料を置き終えたら、ホイル包みにしてグリルで５分間焼きます。 - ソースを作ります。
適量のしょうゆに半分に切ったすだちを絞り、数滴ごま油を垂らします。 - 盛り付けます。
焼きあがった金時芋と人参の重ねたものは渦巻状に盛り付け、周りにしいたけ・レンコンを飾り付けます。
ブロッコリーは軽く下茹でして同様に周りに飾り付けます、
３．で作ったソースを小皿に入れて出来上がりです。
２０世紀梨タルト
材料
| ２０世紀梨 | １個 |
| さつまいも | 中１本 |
| パイ生地（シチューパイに含む） | |
| 砂糖 | 大６ |
| 水 | 大３ |
| バター | ５０ｇ |
| シナモンシュガー | 適宜 |
作り方
- さつまいもを２cmの輪切りにし、鍋で塩少々と一緒に茹でた後、つぶしてシナモ
ンシュガーをふる - 梨の皮をむき、一口大に切る
- 白身・サラダ油をぬったタルト皿にパイ生地をのせ、フォークで穴をあける
- さつまいも、梨を盛り付け、シナモンシュガーを振り、バターをのせた上にパ
イ生地をのせ、卵黄を塗る - ２３０℃のガスオーブンで１５～２０分焼き、仕上げにべっこうアメをタルトの上にかける