こじゃんと高知のいなか寿司

こじゃんと高知のいなか寿司
材料（4人分）
［酢めし］  
　米 3合
　すし酢 90cc
　しょうが 15g
　ゆの酢 大さじ1と1/2
   
なす 1本
ピーマン 小2個
かつお 8切れ分
しいたけ 小4個
こんにゃく 2/3枚
たけのこ 4切れ分
   
［煮汁］  
　水 300cc
　かつおだし 小さじ1/2
　しょう油 35cc
　砂糖 35g
   
塩抜きりゅうきゅう 50g
みょうが 2本
食用花 8個
   
［甘酢］  
　酢 75cc
　砂糖 大さじ3
　塩 小さじ1
   
ニラ 1/2束
オクラ 1本
あゆ 4匹
米粉 少々
塩 少々
いたどり 約2本
かつおだし 少々
みりん 小さじ1
しょう油 小さじ1
いりごま 少々
ごま油 少々
カツオ節 少々
砂糖 少々
にんにく 少々
ぬた 少々
ミョウガ 少々
あら塩 少々
ゆずみそ 少々
ゆず玉 少々
ゆずピール 少々
しょうがみそ 少々
大葉 少々
しらす 少々
かばやき風煮ツメ 少々
プチトマト 少々
実山椒 少々
【作り方】
［しゃりの準備］
米をとぎ炊飯器で炊く。しょうがを刻み、ゆずの絞り汁とととにすし酢に混ぜておく。米が炊き上がったら、すし酢と合わせ、うちわであおぎながらしゃもじで切り混ぜる。
［ネタの準備］
  1. 湯を沸かし、氷水を準備する。ニラをさっと湯通しして、二つ割りにしたミョウガを20秒、オクラを60秒茹で、切り分けたコンニャクを湯通しする。ニラとオクラは氷水に移す。ミョウガとりゅうきゅうと食用花を甘酢に漬ける。ニラとオクラが冷めたら水気を切り、ニラはしょう油をかけてしぼる。
  2. かつおだし、しょう油、砂糖を合わせた煮汁で、コンニャク、シイタケ、たけのこを10分煮る。→氷水で鍋ごと冷ます。
  3. 油（少量）をひいたフライパンで、塩・米粉をまぶして鮎を焼いて、続いてピーマンをオーブンで焼く。少し油を多めにし、ナスと揚げ焼きにする。いたどりはカツオ節、みりん、しょう油で炒め、仕上げにごま油とゴマをからめる。
  4. かつおをさばき、一節使う。塩をふって直火で炙ってタタキをつくり、氷水で冷やす。冷えたらネタ用に切り分ける。
  5. 大葉、ミョウガ、ニンニク、プチトマト、ゆず玉、ニラ、おくらをカットする（輪切り）。カツオ節、しょう油のさとうでおかかを作る。
［仕上げ］
手作りのしゃり用枠でお皿にしゃりを作る。
■こんにゃく寿司：しゃりにおかかをのせ、こんにゃくで包み、ぬたをのせる。
■ピーマン寿司：しゃりにピーマンを置き、煮ツメとしらすをのせる。
■しいたけ寿司：しゃりにしいたけをおき、柚子ピールをのせる。
■なす寿司：しゃりになすをおき、柚子みそをのせる。
■たけのこ寿司：しゃりにたけのこをおき、しょうがみそをのせる。
■あゆ寿司1：しゃりにあゆを置き、煮ツメ実山椒をのせる。
■いたどり寿司：しゃりにいたどりを2〜3枚おく。
■あゆ寿司2：しゃりにあゆを置き、トマトと柚子胡椒と塩少々。
■りゅうきゅう寿司：しゃりににらをおき、りゅうきゅうと食用花をのせる。
■みょうが寿司：しゃりにニラをおき、ミョウガと食用花をのせる。
■かつおのタタキ寿司1：しゃりにかつおをおき、しょう油を塗って、大葉、ニンニク、ミョウガをのせる。
■かつおのタタキ寿司2：しゃりにかつおをおき、あら塩をちらして柚子を添える。

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