鯛のパリパリ焼き潮汁のマッシュポテト添え ~2段階で潮汁を注ぎじゃがいもスープ仕立てに~


材料(4人分)
<潮汁>
軟水 700cc
出汁昆布(7×10㎝) 3枚
適量
浮身用 三つ葉 柚子 適量
卵白 4個分
   
<鯛のパリパリ焼き>
鯛(中) 1尾(700~800g)
霜降り用 粗塩 20g
味付け用 塩 少々
ソテー用 米粉 適量
ソテー用 菜種油 適量
トッピング用 大葉 5枚(千切り)
じゃがいも(大) 1個(約150g)
黒にんにく 2個
【作り方】

    <潮汁>

  1. 1.鯛は背と腹の包丁を入れる部分のみウロコを落とし、三枚におろす。1枚をそれぞれ半分に切り分け、中骨を抜いたら、身の方に塩を振っておく。
  2. アラはぶつ切りにし、霜降り用塩を振り、15~20分、水分が浮き出るまで置く。
  3. 2.のアラから水分が出て来たら、塩を洗い流し、沸騰した湯にさっとくぐらせ、流水で洗い水を切ったら、グリルで表面を軽く焼く。
  4. 作っておいた昆布水(7×10cmの昆布2枚を軟水500ccに最低30分ひたす)に3.を入れ、弱火にかけ出汁を取る。表面に鯛の綺麗な脂が浮いて透き通ってきたら、塩で味を調える。
  5. 4.の潮汁を240cc別鍋に取り、卵白を入れ温め、小分けに注ぎ分け、三つ葉と柚子皮を浮かべる。
  6. <鯛のパリパリ焼き>

  7. 1.の鯛に米粉をまぶし、菜種油を多めに入れたフライパンで、ウロコがパリパリになるまで弱火で焼く。裏面も焼いたら、ウロコ面に塩を軽く振る。
  8. 皮をむいたじゃがいもを小さめに切り、フライパンに水を1㎝位の高さにはり、クッキングシートを置いた上にじゃがいもを並べ、蓋をして蒸す。 途中、水が無くなりそうになったらその都度足す。(※この時、蒸し野菜サラダの野菜も一緒に蒸す)
  9. じゃがいもと潮汁大さじ3をフードプロセッサーにかけ、マッシュポテトにし、2/3を器に取り、残りは黒にんにくと大さじ1の潮汁を足して2色のマッシュポテトを作る。
  10. 少し広くて深めの器に2色のマッシュポテトを盛り、その上にパリパリ鯛、大葉の順に盛り、横に潮汁を添える。